Vacherin Glacé

Un dessert frais et délicieux : le Vacherin Glacé ! À l’intérieur, un mélange de glace à la vanille et de sorbet à la framboise, deux disques de meringue croquante, le tout surmonté de crème chantilly légère et de quelques fruits frais… Un dessert glacé très gourmand à placer au congélateur, parfait pour les journées ensoleillées ou les fêtes de fin d’année !

Ingrédients pour le Vacherin Glacé

Temps Pour :

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h 30 min
Temps total : 3 h 10 min
Quantité : 8 portions

• 5 blancs d’œufs = 160 g de blancs à température ambiante
• 290 g de sucre granulé
• 480 g de sorbet à la framboise de qualité (ou autre parfum de votre choix)
• 480 g de glace à la vanille de qualité
• 420 g de crème liquide entière (30 %) très froide
• 25 g de sucre glace
• Framboises fraîches pour la décoration

Équipement nécessaire

• Cercle à pâtisserie réglable de 16 à 30 cm
• Robot pâtissier KitchenAid Artisan 4,3L
• Spatule lisse

Instructions

Meringue Française

1. Dans le bol de votre mixeur, versez les blancs d’œufs. Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre, puis continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent blancs. Ajoutez ensuite le sucre petit à petit, en attendant entre chaque ajout pour qu’il soit bien incorporé.
2. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue à la texture ferme, lisse et crémeuse. Versez-la dans une poche à douille avec une douille ronde.
3. Préchauffez le four à 90 °C en chaleur tournante.
4. Sur deux plaques de cuisson, placez une feuille de papier sulfurisé. Dessinez un cercle de 19 cm sur chacune d’elles, en utilisant votre cercle à pâtisserie pour vous aider.
5. Disposez la meringue en spirale dans le cercle (style escargot) sur environ 1 cm d’épaisseur. Lissez légèrement la surface avec une spatule. Avec le reste de la meringue, changez la douille pour une douille cannelée et faites des dômes de meringue dans l’espace libre. Ils serviront pour la décoration.
6. Faites cuire pendant 2 h 30. Ensuite, laissez refroidir avec le four éteint pendant 2 heures. La meringue doit être complètement sèche.

Assemblage du Vacherin

1. Placez les bacs de glace au réfrigérateur 1 heure avant de commencer l’assemblage pour qu’ils soient lisses et faciles à manipuler.
2. À l’aide du cercle à pâtisserie réglé sur 18-19 cm, découpez les deux disques de meringue à la bonne taille en appuyant dessus.
3. Desserrez légèrement le cercle puis insérez une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage ensuite (recommandé, sinon il vous faudra un chalumeau).
4. Placez votre cercle sur le plat de service. Mettez un premier disque de meringue au fond du cercle. Il doit toucher les bords. Serrez le cercle légèrement si nécessaire.
5. Disposez une couche de glace à la vanille pour atteindre environ la moitié de la hauteur de votre cercle (le mien fait 8 cm de haut). Lissez avec le dos d’une cuillère.
6. Ensuite, placez le deuxième disque de meringue en appuyant légèrement.
7. Continuez en ajoutant la couche de sorbet à la framboise. Lissez bien le dessus.
8. Placez au congélateur idéalement toute la nuit, ou au moins 6 heures.

Crème Chantilly

1. Au préalable, placez le bol et le fouet (de votre robot ou mixeur) au congélateur ou au réfrigérateur pour bien les refroidir. La crème doit également être très froide.
2. Versez la crème dans le bol avec le sucre glace. Fouettez à vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Décoration

1. Une fois le Vacherin solidifié, retirez le cercle et enlevez la bande de rhodoïd. Placez une généreuse dose de crème chantilly sur le dessus du Vacherin et étalez-la avec une spatule plate. Faites de même sur les côtés. Lissez bien le tout.
2. Mettez le reste de la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Réalisez des décorations à la base du Vacherin, et sur le dessus.
3. Ajoutez les dômes de meringue faits à l’avance, et les framboises fraîches.
4. Remettez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Conseils pour réussir votre Vacherin Glacé

• Respectez le dosage du sucre pour les meringues : Il est tentant de vouloir le réduire, mais pour obtenir des meringues croustillantes, il est important de suivre les quantités de sucre indiquées.
• Étalez bien la glace dans le cercle à pâtisserie : Assurez-vous qu’il n’y ait pas de bulles d’air en commençant par bien étaler la glace sur le bord du cercle, puis en remplissant le centre.
• Utilisez un équipement très froid pour la chantilly : Pour une chantilly ferme, utilisez une crème liquide entière très froide et battez à vitesse moyenne pour incorporer le maximum d’air.

Comment conserver le Vacherin Glacé ?

Une fois complètement terminé, le Vacherin glacé se conserve quelques heures au congélateur avant d’être dégusté. Il peut également être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé au congélateur, comme une glace classique. Il est préférable d’ajouter la décoration à la chantilly et les fruits au dernier moment pour éviter qu’ils ne durcissent en texture.

Autres recettes à essayer

• Muffins au Citron et à la Lavande
• Cookies Noisettes Pralinés et Chocolat
• Barres de Cheesecake aux Fraises

Vacherin glacé maison avec glace vanille, sorbet framboise, meringue croquante et chantilly. Parfait pour les jours ensoleillés ou les fêtes.